Çaltıkoru’nun Yörüklerinden Çamavlu’nun eski mandıralarına, koyun sürülerinden teneke tuluma uzanan bir lezzet mirası… Bergama’nın tulum peyniri yalnızca bir peynir değil, bir kentin üretim hafızasıdır.,
Tahsin Tuna / Bergama
(Serbest Gazeteci)
Bergama’nın tarihi yalnızca antik taşlarda, sütunlarda ve binlerce yıllık yapılarda saklı değil.
Bu kentin başka bir tarihi daha var.
Dağlarda, yaylalarda, köy evlerinde, eski mandıralarda ve deri tulumların içinde saklı bir üretim tarihi…
Bugün sofralarımızda “Bergama Tulum Peyniri” adıyla yer alan peynirin hikâyesi, işte bu unutulmaya yüz tutmuş hayatın içinden geliyor.
Bir zamanlar Bergama’nın dağlarında koyun sürüleri dolaşıyor, Yörük aileleri hayvanlarını otlatıyor, elde edilen süt köylerde peynir haline getiriliyor, peynir de hayvanların derisinden hazırlanan tulumlara basılıyordu.
Buzdolabı yoktu.
Soğuk hava deposu yoktu.
Modern ambalaj yoktu.
Ama doğanın sunduğu imkânlar ve insanların yüzyıllar içerisinde geliştirdiği üretim bilgisi vardı.
Süt peynire, deri tuluma, tulum da Bergama’nın lezzet hafızasına dönüşüyordu.
Bugün ise o geleneksel deri tulum büyük ölçüde tarihe karışmış durumda.
Peynir hâlâ üretiliyor.
Ancak artık çoğunlukla modern mandıralarda, kontrollü koşullarda ve tenekelerde olgunlaştırılıyor.
Bergama Tulum Peyniri 2024 yılında coğrafi işaretle koruma altına alınarak bu uzun hikâyeye yeni bir sayfa ekledi.
Fakat asıl hikâye bundan yaklaşık bir asır önce, hatta daha da eski bir Yörük ve hayvancılık kültürünün içerisinde başlıyor.
BU PEYNİRİ İLK KİM YAPTI?
Bergama Tulum Peyniri’ni ilk kez kimin yaptığına ilişkin elimizde kesin bir tarihî belge bulunmuyor.
Bu nedenle peyniri tek bir kişiye veya tek bir aileye mal etmek doğru olmaz.
Ancak Bergama çevresindeki sözlü tarih, yöresel anlatılar ve geleneksel üretim kültürü, bu peynirin geçmişini Yörüklerin hayvancılık ve yaylacılık yaşamıyla ilişkilendiriyor.
Bergama ile Balıkesir arasındaki dağlık bölgelerde yaşayan Yörükler için koyun ve keçi yetiştiriciliği hayatın temel unsurlarındandı.
Süt, ailenin en önemli gıda kaynaklarından biriydi.
Fakat süt kısa sürede bozuluyordu.
Bu nedenle sütü daha uzun süre saklamanın yolu bulundu:
Peynir yapmak.
Peyniri daha uzun süre korumanın yolu ise:
Tulum yapmak.
Böylece ortaya bugün bildiğimiz tulum peynirinin temel üretim mantığı çıktı.
TULUM PEYNİRİNİN İSMİ NEREDEN GELİYOR?
“Tulum” aslında peynirin kendisinden çok, geçmişte peyniri saklamak için kullanılan hayvan derisini ifade ediyordu.
Koyun veya keçinin derisi yüzülüyor, temizleniyor, tuzlanıyor ve kurutuluyordu.
Kullanılacağı zaman tekrar yumuşatılıyor, yünleri temizleniyor ve yıkanıyordu.
Daha sonra dikilerek peynir basılabilecek bir torbaya dönüştürülüyordu.
Hazırlanan peynir tulumun içine dolduruluyor ve sıkıca bastırılıyordu.
Tulum kapatılıyor, serin bir ortamda bekletiliyor ve peynirin olgunlaşması sağlanıyordu.
Böylece hayvanın sütü de derisi de değerlendiriliyordu.
Bu yöntem, Yörüklerin doğayla kurduğu ekonomik ilişkinin en güzel örneklerinden biriydi.
ÇALTIKORU: BERGAMA TULUMUNUN UNUTULAN MERKEZİ
Bergama tulumunun hikâyesinde bir yerin adı sürekli karşımıza çıkıyor:
Çaltıkoru.
Çaltıkoru, Bergama’nın eski Yörük yerleşimlerinden biri.Şimdilerde bu köyde baraj olmasıyla 5-hane kaldı.
Burada koyunculuk ve hayvancılık uzun yıllar köy ekonomisinin önemli unsurlarından biri oldu.
Koyunlardan elde edilen süt peynir yapımında kullanıldı.
Peynir, geçmişte deri tulumlara basıldı.
Eski üretim kültüründe özellikle koyun sütü ön plana çıkıyordu.
Köyde yapılan peynirin kendine özgü lezzetinde ise yalnızca üretim tekniğinin değil, hayvanların beslendiği doğal çevrenin de etkili olduğu düşünülüyordu.
Çünkü hayvanın yediği ot, sütün karakterini belirliyordu.
Kozak ve Madra’nın doğal bitki örtüsü de bu zincirin önemli bir parçasıydı.
Dağdaki ot, koyunun sütü, ustanın eli ve zamanın olgunlaştırdığı peynir…
Bergama tulumunun gerçek hikâyesi aslında burada başlıyordu.
1943: ÇAMAVLU’DA BİR MANDIRA, YENİ BİR DÖNEM
Bergama tulumunun tarihindeki önemli dönüm noktalarından biri 1943 yılı.
Çamavlu’da İbrahim Durmaz tarafından bir mandıra kurulduğu ve burada koyun, keçi ve inek sütlerinden peynir üretildiği aktarılıyor.
Bu mandırada özellikle deri tulum peyniri ve eski kaşar üretimi yapılıyordu.
Çamavlu’nun seçilmesi de tesadüf değildi.
Kozak Yaylası’nın hayvancılık kültürü ve süt üretimi, mandıranın ihtiyaç duyduğu hammaddenin kaynağını oluşturuyordu.
Böylece evlerde ve küçük üretim noktalarında yapılan peynir, yavaş yavaş mandıra kültürüne dönüşmeye başladı.
1959: BERGAMA TULUMUNUN YOLU DİKİLİ’YE UZANIYOR
1959 yılında üretim ağının Dikili’ye doğru genişlediği görülüyor.
Bahçeli köyünde yeni bir mandıranın kurulmasıyla deri tulum üretimi burada da devam etti.
Ardından 1970’li yıllara doğru Kabakum’da yeni tesislerin devreye girmesiyle üretim ağı daha da büyüdü.
Böylece Bergama’nın peynir hikâyesi sadece bir köyün hikâyesi olmaktan çıktı.
Çamavlu, Bergama, Dikili ve çevresi arasında gelişen bir süt ve peynir ekonomisi oluşmaya başladı.
1960’LAR: DERİ TULUMDAN TENEKENİN DOĞUŞUNA
Bergama tulumunun tarihinde büyük değişimin yaşandığı dönem 1960’lı yıllar oldu.
Geleneksel deri tulumun yerini yavaş yavaş teneke ambalaj almaya başladı.
Bu değişiklik ilk bakışta basit bir ambalaj değişimi gibi görünse de aslında Bergama peynirinin kaderini değiştirdi.
Deri tulum:
Küçük üretim, köy yaşamı ve geleneksel yöntemdi.
Teneke ise:
Daha fazla üretim, daha kolay taşıma, daha uzun depolama ve daha geniş pazar demekti.
Böylece Bergama tulumu köylerden çıkıp ticaret yollarına girmeye başladı.
Deri tulumdan tenekeye geçiş, Bergama peynirinin sanayileşme yolculuğunun başlangıcı oldu.
1978: ÇAMAVLU KOOPERATİFİ İLE BİRLİKTE MARKALAŞMA
1978 yılında Çamavlu’da Tarımsal Kalkınma Kooperatifi kuruldu.
Köy üreticilerinin sütleri bir araya getirilmeye, peynir daha örgütlü biçimde üretilmeye başlandı.
Bergama tulumu Çamavlu markasıyla pazarlanmaya başladı.
1980’li yıllarda üretim kapasitesi büyüdü.
2000 yılına gelindiğinde modern tesis yatırımıyla birlikte süt işleme kapasitesi daha da arttı.
Böylece Bergama tulumu, geleneksel köy ürününden markalı ve örgütlü bir ürüne dönüştü.
BERGAMA TULUMU ANKARA’DA
2000’li yılların başında Çamavlu markalı Bergama tulumunun Ankara’daki bir tarım fuarında İzmir’i temsil ettiği ve büyük ilgi gördüğü aktarılıyor.
Bu küçük ayrıntı aslında büyük bir değişimin göstergesiydi.
Çünkü bir zamanlar Çaltıkoru’da koyun derisine basılan peynir artık Türkiye’nin farklı bölgelerinde tanınmaya başlamıştı.
Çaltıkoru’nun deri tulumundan Ankara’nın fuar salonlarına uzanan bir yolculuk…
SONRA KOOPERATİF KAYBOLDU
Bergama’nın peynir hikâyesinde acı bir sayfa da var.
Çamavlu Kooperatifi zaman içerisinde ekonomik ve yönetim sorunlarıyla karşılaştı.
Üretim zayıfladı.
Borçlar büyüdü.
Kooperatif sonunda faaliyetlerini sürdüremedi ve 2014 yılında ticaret sicilindeki kaydı silindi.
Böylece Bergama’nın tulum peynirini markalaştıran önemli yapılardan biri tarihe karıştı.
Bu olay Bergama için önemli bir ders bıraktı:
Ürünü üretmek yetmez; ürünü örgütlemek, markalaştırmak ve geleceğe taşımak da gerekir.
ÇAMAVLU’DA PEYNİR HİKÂYESİ BİTMEDİ
Kooperatifin kapanmasıyla birlikte Çamavlu’nun peynir hikâyesi sona ermedi.
2012 yılında Çamavlu Kozak Süt Ürünleri adıyla yeni bir üretim dönemi başladı.
Kozak Yaylası ve çevresindeki hayvancılıktan elde edilen sütler modern tesislerde işlenmeye devam etti.
Böylece eski mandıra kültürü modern süt işleme tesislerine dönüştü.
Üretim yöntemi değişti.
Teknoloji değişti.
Ambalaj değişti.
Ama Bergama tulumu yaşamaya devam etti.
2024: BERGAMA TULUM PEYNİRİ ARTIK COĞRAFİ İŞARETLİ
Bergama Tulum Peyniri için tarihi öneme sahip bir başka tarih:
6 Haziran 2024.
Bergama Tulum Peyniri coğrafi işaret tescili aldı.
Böylece ürün, belirlenen üretim özellikleriyle birlikte hukuki koruma altına girdi.
Bugün tescilli ürünün üretiminde inek sütü kullanılabildiği gibi, belirlenen oranlarda koyun ve keçi sütü de kullanılabiliyor.
Peynir modern üretim teknikleriyle hazırlanıyor ve tenekelerde salamura içerisinde en az dört ay olgunlaştırılıyor.
Burada önemli bir ayrıntı var:
Bugünkü coğrafi işaretli Bergama Tulum Peyniri, geçmişte yapılan deri tulumun devamıdır; ancak üretim yöntemi açısından onun birebir aynısı değildir.
ESKİ BERGAMA TULUMU NASILDI?
Eski usulde koyun sütü ön plandaydı.
Peynir köylerde hazırlanıyordu.
Geleneksel maya kullanılıyordu.
Peynir tuzlanıyordu.
Hayvan derisinden hazırlanan tuluma basılıyordu.
Tulum sıkıca kapatılıyordu.
Serin ortamda uzun süre bekletiliyordu.
Peynirin olgunlaşması bekleniyordu.
Bugün ise bu sistemin yerini modern üretim teknolojisi aldı.
Deri tulumun yerini teneke aldı.
Köy üretiminin yerini mandıralar aldı.
Ustanın göz kararı ve el becerisinin yanına artık sıcaklık, pH, hijyen ve üretim standartları eklendi.
Peynir değişti ama Bergama’nın lezzet hafızası değişmedi.
ÇALTIKORU TULUMU AYRI BİR PEYNİR Mİ?
Çaltıkoru adı, Bergama’nın eski peynir kültürü açısından son derece önemli.
Ancak “Çaltıkoru Tulum Peyniri” adıyla ayrı bir coğrafi işaretli ürün bulunmuyor.
Çaltıkoru daha çok Bergama’nın geleneksel koyun tulumu üretim kültürünün önemli merkezlerinden biri olarak anılıyor.
Bu nedenle Çaltıkoru tulumunu ayrı bir resmî peynir çeşidi olarak değil, Bergama’nın eski peynircilik geleneğinin yerel bir biçimi olarak değerlendirmek daha doğru.
Çaltıkoru’nun önemi ise tam burada ortaya çıkıyor.
Çünkü bugün kaybolmakta olan deri tulum geleneğinin izlerini hâlâ burada bulmak mümkün.
BUGÜN KAYBOLAN ASLINDA PEYNİR DEĞİL, BİLGİ
Bergama Tulum Peyniri bugün hâlâ üretiliyor.
Ancak eski üretim kültürünü bilen insanların sayısı azalıyor.
Deri tulum yapan ustalar artık yok denecek kadar az.
Eski mandıraların çoğu kapanmış durumda.
Köylerde koyunculuk eski gücünde değil.
Bir zamanlar peynir yapan kadınların el alışkanlıkları, ölçüleri ve sırları yazılı değildi.
Onlar yıllar boyunca gözlemleyerek öğrendiler.
Peynirin kıvamını elleriyle anladılar.
Tuzunu deneyimleriyle ayarladılar.
Tulumun ne zaman doldurulacağını ustalıklarıyla belirlediler.
Peynirin olgunlaşıp olgunlaşmadığını kokusundan ve görünüşünden anladılar.
Şimdi o bilgi kuşaklarla birlikte kayboluyor.
İşte Bergama Tulum Peyniri’nin asıl korunması gereken tarafı da burada.
100 YILLIK HİKÂYE BİR PEYNİRDEN ÇOK DAHA FAZLASI
Bergama Tulum Peyniri’nin yüz yıllık yolculuğu aslında Bergama’nın ekonomik ve sosyal değişiminin de bir aynası.
Yörükler vardı.
Koyun sürüleri vardı.
Yaylacılık vardı.
Deri tulum vardı.
Sonra:
Mandıralar kuruldu.
Teneke geldi.
Kooperatifler kuruldu.
Markalar ortaya çıktı.
Modern tesisler kuruldu.
Ve sonunda:
Bergama Tulum Peyniri coğrafi işaretle koruma altına alındı.
Fakat bütün bu değişimin arasında kaybolmaması gereken bir şey var:
Hikâye.
Çünkü bir ürünün değerini yalnızca tadı belirlemez.
O ürünün nereden geldiği, kimler tarafından üretildiği, hangi topraklarda yetişen hayvanların sütünden yapıldığı ve hangi kültürün mirasını taşıdığı da onun değeridir.
Bergama Tulum Peyniri’nin hikâyesinde bütün bunlar var.
TAŞTAN TARİHE, SÜTTEN HAFIZAYA
Bergama binlerce yıllık tarihiyle dünyanın en önemli kültür kentlerinden biri.
Ancak bu kentin tarihi yalnızca antik çağlardan ibaret değil.
Bergama’nın yakın geçmişinde de korunması gereken büyük bir kültürel miras var.
Tulum peyniri bunun en güzel örneklerinden biri.
Çünkü bu peynir bize geçmişte insanların nasıl yaşadığını anlatıyor.
Ne yetiştirdiklerini…
Hayvanlarını nasıl beslediklerini…
Sütü nasıl değerlendirdiklerini…
Peyniri nasıl sakladıklarını…
Nasıl üretip nasıl sattıklarını…
Ve zaman içerisinde bütün bunların nasıl değiştiğini gösteriyor.
Bergama Tulum Peyniri’nin 100 yıllık hikâyesi, aslında Bergama’nın değişen hayatının hikâyesidir.
Deri tulumdan tenekeye geçtik.
Köy evlerinden modern tesislere geldik.
Kooperatifler kurduk, markalar yarattık, bazılarını kaybettik.
Bugün ise elimizde coğrafi işaretle korunan değerli bir ürün var.
Şimdi yapılması gereken, bu ürünün yalnızca geleceğini değil, geçmişini de korumak.
Eski üreticilerin isimleri bulunmalı.
Eski mandıraların yerleri belirlenmeli.
Çaltıkoru ve Kozak’ta deri tulum yapan son ustalar konuşmalı.
1940’lardan 1980’lere kadar peynir üretmiş ailelerin anıları kayıt altına alınmalı.
Eski tulumlar, fotoğraflar, üretim araçları ve belgeler bir araya getirilmeli.
Çünkü:
Coğrafi işaret peyniri korur; hafızayı ise insanlar korur.
Ve Bergama’nın bu hafızası kaybolmadan gelecek kuşaklara aktarılmalıdır.
SON SÖZ
Bir zamanlar bir koyunun sütü peynir oldu.
Derisi tulum oldu.
Kozak’ın otu sütün aromasına dönüştü.
Yörüklerin yaşamı peynirin kültürünü oluşturdu.
Çaltıkoru bu hikâyenin önemli duraklarından biri oldu.
Çamavlu’da mandıralar kuruldu.
Deri tulum yerini tenekeye bıraktı.
Kooperatifler kuruldu.
Bergama tulumu Türkiye’ye yayıldı.
Ve 2024 yılında bu uzun hikâye coğrafi işaretle taçlandı.
Ama hikâye henüz bitmedi.
Çünkü Bergama Tulum Peyniri’nin geleceği kadar, geçmişi de bizim sorumluluğumuz.
Bu peynir yalnızca sütten yapılmadı.
Bergama’nın dağlarından, Kozak’ın otlarından, Yörüklerin yaşamından, koyun sürülerinden, köy insanının emeğinden ve kuşaktan kuşağa aktarılan bir ustalıktan yapıldı.
Bergama Tulum Peyniri, bir peynirden çok daha fazlasıdır.
O, Bergama’nın sofrada saklanan tarihidir.
İzmir tulumu diye birşey yoktur Bergama Tulumu bir ayrıcalıktır .
İzmir tulumu diye birşey yoktur Bergama Tulumu bir ayrıcalıktır .
İzmir tulumu diye birşey yoktur Bergama Tulumu bir ayrıcalıktır .
İzmir tulumu diye birşey yoktur Bergama Tulumu bir ayrıcalıktır .
İzmir tulumu diye birşey yoktur Bergama Tulumu bir ayrıcalıktır .
İzmir tulumu diye birşey yoktur Bergama Tulumu bir ayrıcalıktır .
İzmir tulumu diye birşey yoktur Bergama Tulumu bir ayrıcalıktır .
İzmir tulumu diye birşey yoktur Bergama Tulumu bir ayrıcalıktır .
İzmir tulumu diye birşey yoktur Bergama Tulumu bir ayrıcalıktır .
